ＮＨＫ　ＴＶ　７／２７（木）　ＰＭ１０〜１１　プロフェッショナル

第21回　2006年7月27日放送予定変える勇気変えない勇気〜料理人・徳岡邦夫〜

日本を代表する料亭「吉兆」。４６歳の若さで京都・嵐山本店の厨房（ちゅうぼう）を指揮する料理長・徳岡邦夫。

１２００年を誇る京料理の伝統をベースにしながらも、現代風にアレンジされた料理を作る。

徳岡の技は、国内外の料理人たちから注目を集めている。

かつて吉兆のような高級料亭は、会社経営者、文化人、政治家などの常連客がほとんだだった。

徳岡は時代遅れだと、イメージの払拭（ふっしょく）に力を入れた。

一見さんを受け入れ、吉兆ならではの最高の料理ともてなしを手抜きすることなく出した。

改革と伝統を重ねあわせながら、徳岡は店を変えていった。

現在、懐石コースは５万円ほどにもかかわらず。予約が取れないほどの人気である。

徳岡には究極の目標がある。「自分の料理で客を泣かせたい」。徳岡邦夫の料理道の神髄に迫る。